EL AZUCAR

Inspirada en el encanto de este alimento recientemente, Miriam de Gautreaux publicó su libro “La Magia del Azúcar III” el cual es un texto didáctico que tiene todas las técnicas modernas para la decoración en la repostería
POR LILIANA CEPEDA¡Azúcar! sinónimo de un dulce y agradable sabor. Sin dudas, este es uno de los ingredientes esenciales en cualquier cocina del mundo, debido a sus invaluables propiedades.
El azúcar constituye un elemento vital, ya sea cuando se trate de endulzar un delicioso postre o proporcionar el balance perfecto dentro de un plato salado.
Por esta razón, no es extraño encontrar el azúcar como parte de la lista de los ingredientes en una determinada receta, no solo por su dulce sabor, sino por sus cualidades para añadir textura, equilibrio y hasta una bonita decoración.
Comúnmente, se denomina azúcar a la sacarosa, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa está formada por una molécula llamada glucosa y otra fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar.
El azúcar de mesa es, sin lugar a dudas, uno de los reyes de la sobremesa y parte imprescindible de lo que para muchos son tentaciones alimenticias deliciosas.
Se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera y la variedad más extendida en el mercado es el denominado azúcar blanco. Debido al elevado grado de refinado en su proceso de creación, solo contiene sacarosa, en un 99%, y ningún otro nutriente, por lo que se suele decir que su aportación se reduce a “calorías vacías”, es decir, aquellas que no contienen más vitaminas, minerales y fibras que las propias calorías en forma de hidratos de carbono sencillos.
También es importante tener pendiente que el azúcar es una gran fuente de calorías en la dieta alimenticia. Aporta cuatro calorías por gramo, por lo que conviene tomar en cuenta algunas precauciones a la hora de incluirlo en la preparación de los distintos platos.
Inspirada en el encanto de este alimento recientemente, Miriam de Gautreaux publicó su libro “La magia del azúcar III” el cual es un texto didáctico que tiene todas las técnicas modernas de la repostería.
La veterana repostera afirma que esta área de la gastronomía ha sufrido una revolución en las técnicas utilizadas actualmente, por lo que la obra es un compendio de varios modelos de pudines elaborados con cada una de las técnicas aplicadas en la repostería moderna.
“Ahora no se usan los suspiros, el estilo ha cambiado a la pasta laminada y esa pasta es de lo que trata el libro, todos los elementos que se utilizan: adornos, los encajes, los vuelos, los drapeados, todo lo que se utiliza ahora actualmente en las técnicas modernas para decorar pudines”.
Según Gautreaux, esas técnicas son las que se han impuesto a nivel mundial y “ yo las aprendí al participar en diversos congresos, a los cuales he asistido como miembro de la Asociación de Artistas del Azúcar y esas técnicas tratan acerca de las flores, cubiertas de cremas, de chocolate y vitrales de caramelo”, dice.
“La magia del azúcar III” es un manual sobre decoración de pasteles con el que se puede aprender a decorar pudines de boda, cumpleaños, bautizo, entre otros, en definitiva un libro de arte, con un contenido actualizado; redactado en un lenguaje claro y preciso.
En ese mismo contexto, se han publicado otros dos tomos que han servido de complemento, el primero es un curso para principiantes, el segundo, habla de técnicas aplicadas y de las cuales se hace referencia en el primer tomo. Ambos complementados con este último que incluye las técnicas modernas en la decoración de pudines.
“La gente va a encontrar diseños que le servirán de modelos para hacer sus propios pudines. El primer truco para el buen uso del azúcar consiste en la habilidad y la práctica”, dice Gautreaux.
Calidad del azúcar
Existe la creencia en naturistas y nutricionistas de que el azúcar moreno es más saludable, pero esto no es siempre así. Según estudios recientes el jugo obtenido de la caña se cuece el amarillento una vez extraída la llamada azúcar de primera.
Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas, y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos.
Cada vez es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes como la glucosa o la fructosa, básicamente de la planta de maíz o combinados con edulcorantes artificiales.
Variedades y Tipos
El azúcar se puede clasificar por su origen en caña de azúcar o de remolacha. También puede estar definido por su grado refinación. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color.
Suele denominarse como azúcar moreno, azúcar rubio y azúcar blanco. Esta diversidad de colores está dada principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído al azúcar.
La elección entre uno y otro tipo de azúcar debiera depender del gusto personal del comensal y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que debieran consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.
Azúcar moreno. El auténtico azúcar moreno llamado también “negro” o “crudo” se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Este producto integral debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Muchas veces se vende con el nombre de azúcar moreno, azúcar blanco o refinado al que se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular.
Azúcar rubio
Es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar blanco
Azúcar con 99% de sacarosa se denomina también azúcar sulfatado.
Azúcar refinado
Es un azúcar altamente puro, es decir, con un 99 % de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
Uso moderado
Un sabor dulce y un alto aporte de carbohidratos caracterizan a este producto. La función principal de los carbohidratos como la sacarosa, es ayudar en la generación de energía que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes órganos.
El cerebro, por ejemplo, es responsable del consumo energético. Pero no sólo el cerebro necesita azúcar, todos los tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe mantener de manera constante, su nivel en la sangre por encima del mínimo. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de glucosa de la sangre (glucemia) y mantenerla estable. Si ésta desciende, la persona puede sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental y hasta desmayos. El organismo se surte de glucosa de manera directa de los alimentos ricos en carbohidratos, como el azúcar, o de las reservas de glucógeno, que se almacenan en el hígado y en los músculos como fuente de energía de la que el cuerpo puede disponer fácil y rápidamente.